Gli amidi e gli zuccheri sono due degli ingredienti più utilizzati nell’industria alimentare, grazie alle loro proprietà funzionali e alla loro versatilità in numerosi processi produttivi. Entrambi questi composti hanno un ruolo centrale nella preparazione di una vasta gamma di prodotti alimentari, dall’industria della panificazione a quella delle bevande, dai dolci agli alimenti trasformati.

• Gli amidi sono polisaccaridi composti da lunghe catene di glucosio e costituiscono una delle principali fonti di carboidrati nell’alimentazione. Vengono estratti da diverse materie prime vegetali come mais, patate, riso, grano e manioca. A livello industriale, l’amido viene trattato per migliorarne le caratteristiche e adattarlo a specifici usi. Vengono utilizzati per  addensamento e gelificazione, come stabilizzanti e emulsionanti, sostituti della farina, trasformazioni industriali e molto altro.
• Gli zuccheri sono carboidrati solubili che si trovano principalmente in due forme: monosaccaridi (glucosio, fruttosio) e disaccaridi (saccarosio, lattosio). A livello industriale, il termine “zucchero” si riferisce soprattutto al saccarosio (estratto dalla canna da zucchero o barbabietola da zucchero) e ai sciroppi di glucosio e fruttosio derivati dagli amidi. Vengono utilizzati per la dolcificazione, la conservazione e fermentazione, la funzione di testo e consistenza, ecc.